El Queso Sierra

Queso Sierra

Regiones de manufactura del Queso Sierra

El queso sierra mexicano no tiene nada que ver con el correspondiente Sierra (Serra) portugués

, que se elabora con leche de oveja, cuajada con el extracto enzimático de las flores del cardo (Cynara cardunculus).

El sierra es un queso fresco, de pasta blanda, prensada, tajable fácilmente, elaborado con leche de vaca, semidescremada, tanto bronca como pasteurizada. La mayoría de las veces se consume fresco, a los poco días de haber sido elaborado; sin embargo, puede madurarse y convertirse en un sierra añejo.

Se presenta en el mercado en piezas cilíndricas (con diámetro y altura aproximadamente iguales) de más de 2 kg.

Debido a su gran formato, este queso es apropiado para venderse al “corte”, al menudeo.

El sierra se elabora en varios estados del centro de país, especialmente en Jalisco, Guanajuato y Michoacán.

En un producto de gran demanda popular en México, debido a su sabor y color (blanco) atractivos se vende en tiendas, misceláneas y mercados populares en varios estados del país.

Para su elaboración se emplea leche parcialmente descremada, o una mezcla de leche entera y de leche totalmente descremada, a volúmenes iguales; puede utilizarse leche bronca o pasteurizada.

Durante la fabricación, la leche bronca o pasteurizada (previamente inoculada con un cultivo láctico mesófilo), se cuaja a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados, en un lapso entre 30 y 45 minutos, aproximadamente. Posteriormente se efectúan los pasos siguientes:

 

  • Corte de la cuajada. Se lleva a cabo con liras metálicas, cuchillos o palas finas de madera; se deben obtener cubos de 1 cm. de lado, aproximadamente.
  • Trabajo del grano. Se efectúa agitando suavemente el grano para eliminarle humedad; para ello la cuajada fragmentada se mueve con una pala de madera o metal.
  • Desuerado y salado. Se forma un gran bloque bajo suero y se retira éste; la cuajada se corta a su vez en bloques y se le deja reposar unos 20 minutos para que exude suero.
  • Desmenuzado y salado. La cuajada se desmenuza manual o mecánicamente, y se sala.
  • Moldeado. Los moldes, generalmente metálicos y horadados, se llenan de cuajada, y se les adapta un disco, o taquete de madera, para que puedan ser prensados.
  • Prensado. Se efectúa generalmente en prensa metálica de tornillo; es gradual y dura entre 8 y 16 horas,
  • Oreado. Los quesos, desprensados y desmoldados, se someten a un oreado, más o menos intenso a temperatura ambiente, dependiendo del grado de madurez que se les quiera impartir.

A menudo, el queso ya oreado se cubre en la superficie con una capa de chile en pasta (v.g. ancho, más ajo, más sal) que lo protege, un tanto, de la invasión de mohos y que le imparte una imagen de producto característica.

Ya enchilado, el queso puede añejarse durante semanas, y aun meses, dejándolo reposar en un recinto limpio y fresco. Durante el lapso de añejamiento las piezas deben cuidarse (limpiarse,  voltearse  y volverse a  enchilar) de manera periódica.