Queso Crema Tropical

Queso Crema Tropical

Región de manufactura del Queso Crema Tropical

Este producto, también conocido como queso de Chiapas, pertenece al grupo de quesos de pasta blanda, fresca y prensada.

Se elabora con leche de vaca (por lo general procedente de ganado de doble propósito , cebú-pardo suizo), cruda o bronca, entera o parcialmente descremada.

En el mercado se presenta en piezas de formato pequeño, prismático-rectangulares y cilíndrico-planas; su peso oscila entre unos 250g y 1000g.

 

Los estados de Chiapas y Tabasco se disputan la paternidad de este queso; sin embargo, tal parece que es realmente originario de la zona chiapaneca limítrofe con Tabasco. Su origen se remonta a varias décadas, pero no existen datos fehacientes que lo confirmen; al menos en la costa de Chiapas ya se registra su fabricación hace medio siglo, aproximadamente.

Con anterioridad se ha mencionado lo atractivo de la presentación de este queso. En efecto, frecuentemente las piezas van envueltas en tres capas de papel; del interior al exterior: encerado, estaño, celofán. Este último, de color rojo o amarillo, hace muy llamativo al producto. En una fracción menor de la producción, la cilíndrica, las piezas se presentan cubiertas con una capa delgada de parafina roja o amarilla.

La pasta del crema tropical esta altamente desmineralizada debido a un prolongado cuajado ácido-enzimático, que ocurre en varias horas a temperatura ambiente. El producto final, muestra una pasta blanquizca o ligeramente amarilla (según el contenido de la grasa), una consistencia blanda o friable, pero fácilmente tajable. Su sabor , ácido y salado, es agradable.

Algunos de los pasos más notables en el proceso de fabricación de este queso son los siguientes:

  • Maduración de la leche. La leche bronca, fresca, se deja reposar durante 3 a 5 horas a fin de que la microflora natural se multiplique; también para descremar, parcialmente por flotación.
  • Reposo de la cuajada o “dormido”. Después de adicionar el cuajo, se deja cuajar la leche en quietud, durante varias horas (hasta 20) a temperatura ambiente tropical. El propósito es producir una cuajada ácida, altamente desmineralizada.
  • Cortado o “quebrado”. Después de que la leche ha cuajado, al día siguiente de la adición del cuajo, y cuando sobrenada una delgada capa de suero, se precede a cortar la cuajada con cuchillo o con una pala delgada de madera. Esta operación facilita la extracción del suero por exudación. El corte es amplio (mayor de 2 cm.), y a veces tosco , empleándose las manos, por ello se habla de “quebrado” de la cuajada.
  • Manteando o “bolseando”. La cuajada previamente cortada se coloca, con toda delicadeza, en una bolsa de algodón o plástico.
  • Amasado y salado. La cuajada “seca” se coloca en una artesa de madera y se amasa manualmente incorporándole, al mismo tiempo, sal fina.
  • Moldeado. Se efectúa en moldes prismático-rectangulares de madera (la caoba todavía se emplea), en ellos se colocan adecuadamente unos paños de tela y se introduce poco a poco la cuajada, presionándola manualmente.
  • Prensado. Se lleva a cabo en prensas rústicas de tornillo , construidas con madera resistente.
  • Acondicionamiento. Después del desaprensado, el desbordeado y el oreado, las piezas de queso son envueltas en papel encerado, estaño y celofán transparente (rojo o amarillo).

El queso crema tropical goza de un gran prestigio en los estado de Chiapas y Tabasco en donde se consume, popularmente, acompañando la comida cotidiana. Una parte de la producción, sobre todo de Chiapas, se destina a la Península de Yucatán y a Veracruz. Aun en el Distrito Federal, ocasionalmente se halla este queso en los mercados populares.