Regiones de Manufactura del Jocoque tradicional

El jocoque es un producto lácteo fermentado del que cada día se habla más, por sus bondades culinarias, nutritivas, sensoriales y dietéticas. Sin embargo, Su comercialización es limitada pues se elabora básicamente a nivel casero, para autoconsumo, o de industria artesanal.

Curiosamente, no obstante que el término “jocoque” (del náhuatl xococ: agrio) es conocido por mucha gente en México, por lo que puede considerarse popular, es un tanto ambiguo pues para diferentes personas puede significar diferentes cosas, por ejemplo:

• Una leche ácida, agria, coagulada, de consistencia muy suave y textura homogénea
•  Una crema delgada (sin mucha grasa), elaborada al separar la nata de leche cruda en reposo, tras dejarla fermentar varios días y batirla un poco para impartirle un cuerpo más homogéneo.
• Una cuajada láctea, relativamente desuerada, procedente del corte y escurrido del coagulo resultante de la leche por cuajado ácido-láctico. Es decir, una especie de queso- semisólido fresco, ácido, untable o “cuchareable”.
• Los productos mencionados generalmente se elaboran con leche cruda (bronca) en diversos lugares del país, principalmente en las rancherías y pueblos, por ejemplo, de Jalisco, Colima, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Oaxaca; pero también en localidades del trópico (v.g. de Tamaulipas y Nayarit), y en poblaciones de zonas áridas como Coahuila, Durango y Chihuahua.
• Existen múltiples métodos para elaborar jocoque rústico, con leche cruda. El más simple consiste en colar leche fresca y tibia (v.g. a la temperatura de la vaca en ordeña), depositarla en un recipiente de barro, poner éste en un lugar fresco y permitir que se desarrolle una fermentación láctica entre 20 y 30°C, durante varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara, y agregarle un poco de sal.

El origen del jocoque, difícilmente documentado, pudiera situarse desde la Colonia. Actualmente, el producto, genéricamente, posee una identidad regional; así es concebido como leche ácida en ciertas áreas de México, pero como crema ácida, o cuajada más o menos desuerada en otras. Lo que es común en estas versiones del producto es lo agrio, cualidad adjetivada por el término náhuatl xococ, de donde proviene su nombre castellanizado: jocoque o jocoqui.

A continuación, se presentan los pasos principales para elaborar jocoque cuajado:

• Recepción y colado de la leche. Esta debe ser fresca y limpia; colarla con lienzo fino.
•  Reposo y fermentación. Colocada en un recipiente adecuado (vg. una olla de barro), y a una temperatura ambiente de 20-25°C, dejarla fermentar de 20-24 horas. En ese lapso, retirar con cuchara la nata superficial, sin agitar la leche.
• Corte del gel. Una vez que la leche está agria y “cortada” (gelificada), cuidadosamente cortar el gel con un cuchillo, con cortes muy amplios. Luego dejar reposar un poco.
• Escurrido de la pasta. Ya asentado el gel en la olla, retirar cuidadosamente el suero sobrenadante y depositar la cuajada suavemente sobre una bolsa o lienzo de algodón de trama muy fina. Ahí dejar escurrir varias horas, de preferencia en un ambiente frío o refrigerado.
• Salado. Ya escurrida la pasta, salarla al gusto, al mismo tiempo que se amasa con una cuchara.

El jocoque, en cualquiera de sus versiones, puede acompañar diversos platillos mexicanos: enchiladas, chilaquiles, totopos; puede también consumirse en ensaladas y como postre, combinado con diferentes frutas.