Queso Oaxaca

Queso Oaxaca

Región de Manufactura del Queso Oaxaca

El Oaxaca es uno de los quesos que gozan del mayor prestigio de los consumidores en México, tanto de las clases populares como las de mayor ingreso. Se elabora en varios estados de la República. Se vende lo mismo en mercados ambulantes, sin empaque, que en supermercados o tiendas de autoservicio, con mejor presentación y conservación.

Este queso se clasifica como fresco, de pasta blanda e hilada (filata) . Se elabora a partir de leche cruda (bronca) de vaca y se presenta típicamente en forma de “bolas”, o “madejas”, de diferentes tamaños y pesos, entre unos cuantos gramos hasta varios kilogramos.

El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud para fundir, por lo que se consume, frecuentemente, acompañando platillos tradicionales de la cocina mexicana , específicamente los típicos “antojitos”.

El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarizacion en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente, o al calor directo, plastifique y pueda estirarse y formar bandas (o “hilos”, de ahí viene el nombre de “pasta filata”, según los italianos).

El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su probable lugar de origen. No obstante, en dicho estado se conoce a este queso como queso de hebra o quesillo; en otros estados del país se le llama también queso de bola.

Este queso se elabora con leche cruda de vaca, dulce o ya con cierto grado de acidificación, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso domina el empirismo de los queseros y el empleo del material rústico; en el segundo, el personal es más técnico y emplea equipo relativamente moderno.

El Oaxaca puede considerarse tanto un queso tropical como de clima templado; se elabora con leche de ganado de doble propósito (cebú-pardo suizo, cebú-holstein), o de especializado, descremándola parcialmente o empleándola entera.

Este queso fresco contiene una relativamente elevada proporción de humedad, cercana al 50%; sin embargo, no es posible indicar tajantemente una composición precisa y rígida de sus componentes principales ya que ésta varía según múltiples factores; por ejemplo, el grado de descremado, la acidez original de la leche, la maduración de la leche, etcétera.

Actualmente existen varios métodos para elaborar queso Oaxaca por ejemplo:

  • Por combinación de leche cruda ácida y leche cruda dulce, mezclándolas; para obtener una leche de proceso medianamente ácida.
  • Por acidificación natural (maduración natural) de una leche cruda, durante varias horas, aprovechando la fermentación láctica que se desarrolla por la intervención de flora acidificante nativa.
  • Con una mezcla de leche dulce y suero ácido; dejando acidificar (chedarizar) la cuajada hasta la acidez adecuada al punto de“hilado”.