Queso Asadero

El Queso Asadero

Regiones de manufactura del queso Asadero

El asadero, a menudo es confundido con el Oaxaca, es un queso típico mexicano de pasta hilada o “filata” (por ello emparentado con el mozzarella, italiano); es un queso fresco.

Se elabora, casi siempre, con leche cruda o bronca de vaca, y se presenta en el mercado en varias formas; en bolas o “madejas, en bloques de diferentes tamaños, aun en forma de discos aplanados como tortillas, dependiendo de la región del país en la que se produce. Su peso puede oscilar entre unos 200 g, y 5 kg, aproximadamente.

Existe confusión o ambigüedad respecto al nombre “asadero”, así, aun a nivel de normatividad en México, no se diferencia claramente el queso Oaxaca del asadero.

Tal parece que sería conveniente considerar asadero a aquel queso que durante su elaboración la cuajada previamente acidificada o “chedarizada” sufriera una cocción con poco suero, en un recipiente metálico, a fin de poder plastificarla e hilarla.

Parece pertinente asignar, por norma técnica, al queso asadero, además de la manera de cocer la pasta, una forma única y definitiva (o varias v.g. en bloque o disco) para diferenciarlo del Oaxaca, cuya pasta por lo general se amasa y plastifica con agua caliente y se formatea en “bolas” o “madejas”. Además, podría incluirse en la norma el salado: por incorporación de sal fina a la pasta, en proceso de amasado.

Uno de los rasgos más característicos del queso asadero es el de fundir al alcanzar temperaturas del orden de 60 grados centígrados, y superiores; esto es debido al pH de su pasta, situado entre 5 y 5.4. Su “fundibilidad” lo hace muy deseable en la cocina típica mexicana.

 

El asadero es un queso que se produce tanto a nivel artesanal como en empresas medianas y grandes; principalmente en los estados norteños (Durango, Coahuila, Chihuahua, etc.), y de le meseta central (Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato) y del centro del país.

En forma parecida al queso Oaxaca, existen varios métodos para elaborar queso asadero: empleando leche ácida, una mezcla de leche fresca dulce y leche ácida de la víspera; una mezcla de leche dulce y suero ácido, o bien dejando chedarizar la cuajada hasta un pH bajo.