Queso bola de Ocosingo

Queso Bola de Ococingo

Región de manufactura del Queso bola de Ocosingo

Este es un queso muy original y atípico dentro de los quesos mexicanos; por su forma y proceso. Se presenta como una bola dura, con un diámetro entre 8 y 12cm, y un peso comprendido entre 500 g y 1 kilogramo, aproximadamente.

En realidad la corteza de caseína muy consistente, a la manera de una dura cáscara, encierra la pasta del queso propiamente dicho. Cuando el producto es fresco, por ejemplo de una a 2 semanas, tras cortar la corteza con un cuchillo, se halla una pasta relativamente blanca, o amarilla-marfil, blanda, algo ácida, y aromática, de gran riqueza sensorial, que puede ser extraída con una cuchara.

El queso de bola se elabora en Ocosingo, el municipio más grande del Estado de Chiapas. Solamente lo fabrican unos cuantos queseros artesanales cuyo conocimiento técnico ha pasado por tradición oral y práctica de generación en generación.

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca de doble propósito, cruza de cebú y pardo suiza. Su elaboración puede dividirse en dos fases: la hechura de la pasta, por cuajado mixto (por cuajo y acidez natural), y la confección del forro, a partir de leche descremada.

A continuación se destacan los principales pasos de fabricación:

  • Recepción y colado. La leche cruda dulce, se recibe por la mañana, y se cuela en un lienzo de algodón de trama fina.
  • Cuajado y reposado. Previamente a la adición de cuajo, se agrega un poco de crema, si el queso será “doble crema”; si no, se tratará de queso crema, simplemente. Luego se agrega una dosis de cuajo líquido y se deja reposar la leche 24 horas.
  • Levantado o manteado. Al otro día, con un cucharón o pequeño recipiente, cuidadosamente, se coloca la cuajada en una bolsa o manta de algodón.
  • Escurrido. Tras incorporar un poco de sal fina a la cuajada, se deja escurrir el suero durante unas horas.
  • Salado. Después de unas 20-24 horas de escurrido, se sala la cuajada y se cambia la manta.
  • Madurado de la pasta. La masa se deja reposar, para que madure, en un lapso de unas 8 días, cambiándole la manta cada tercer día. Durante cada cambio de manta se vuelve a amasar la pasta.
  • Moldeado. Porciones de unos 500g, o más se “formatean” compactándolas con las manos, impartiéndoles una forma casi esférica. Finamente, las piezas cuasi-esféricas se forran con 2 sucesivas capas de cuajada “hilada” y caliente elaborada con leche completamente descremada. Este material, rico en caseina, al enfriarse y orearse, se endurece y funciona como un verdadero empaque protector.