La delicatesen de Leonardo:

El polifacético Da Vinci tuvo que desplegar su genialidad en la cocina, ideando cosas tan indispensables hoy como el tenedor, la servilleta, los fideos y el sándwich. Su Código Romanoff, compendio de genialidad y sabiduría gastronómica, nos deja recetas innovadoras y de corte renacentista, puras delicatesen para los sentidos.

Ingredientes:

Medio kilo de rodajas de salmón (la receta original era con anguila).

Un huevo y pan rallado.

Sal, pimienta y una ramita de perejil.

Aceite para freír.

Elaboración:

Se pone el agua a hervir en una olla; cuando rompa, se introduce el salmón durante tres minutos. Se saca, escurre y se deja enfriar. Se le quita la piel y las espinas. Toda la carne se desmenuza con los dedos en un bol y se añade un huevo batido, dos cucharadas de pan rallado, sal y pimienta. Hay que transformar la masa en bolas, rebozarla y freírla.

Presentación:

Acompañada con palitos de nabo y cebolla hervida.

Trucha asalmonada con salsa de mantequilla. El plato favorito de Hitler

Esta receta dio la vuelta al mundo cuando la televisión pública flamenca VRT quiso prepararlo en uno de sus programas. Su presentador, el chef flamenco Jeroen Meus, llegó a pescar varias truchas en aguas bávaras para prepararlo.

ingredientes:

2 truchas.
100 gr de mantequilla.
2 cebollas grandes.
½ taza de vino blanco.
¾ taza de nata líquida.
1 zanahoria.
Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Se lavan y limpian las truchas. La cebolla se corta y pela en aros. Se engrasa una fuente y se rocía bien con vino blanco. Se rellenan las truchas con mantequilla y se colocan en la fuente, sobre la cebolla. Se cubre todo con la zanahoria y con más mantequilla, y se riega con la nata. Luego se pone al horno, a 180ºC, durante 35 minutos.

Presentación:

Se retira la piel de las truchas y se sirven en una fuente adornada.

Bavarois de naranja. Plato preferido Jorge IV

Con esta crema pastelera, propuesta por Antonin Carême en su obra El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, culminaban los banquetes de la corte francesa en el siglo XIX. El refinado Carême, inventor del uniforme y el gorro de cocinero, mejoró con su lógica culinaria (menos grasas) la achacosa salud de Jorge IV de Inglaterra.

Ingredientes:

150 gr de azúcar.
20 gr de piel de naranja.
6 hojas de gelatina grandes (o 12 pequeñas) en láminas previamente hidratadas en agua fría.
El zumo de medio limón.
250 gr de nata para montar.
400 gr de zumo de naranja.
4 yemas.
25 g de licor de naranja .

Elaboración:

Se hidrata la gelatina en agua fría. La piel de naranja se coloca en las cuchillas y se monta la nata de manera que quede algo cremosa; conservar en frío. Los demás ingredientes se mezclan y baten. Se añade la gelatina ya hidratada y bien escurrida. Se deja que la mezcla se enfríe y se vierte en un bol con la nata montada. Se remueve todo y se vierte en un molde de corona. Enfriar 5 horas para que se solidifique.

Presentación:

Decorado con naranjas confitadas.

Ahuautle, el menú de Moctezuma

Una sugerencia casi imposible de preparar hoy, ya que la degradación de su hábitat ha dejado en peligro de extinción al insecto tabánide llamado axayácatl, cuyas huevas son la base de este plato. Llegaban a diario a la corte de Moctezuma para que el emperador los tomara en su desayuno.

Ingredientes:

2 cucharadas de huevas del insecto mexicano axayácatl.
1 huevo.
Una pizca de bicarbonato y otra de sal.
Aceite para freír.

Elaboración:

Se mezclan las huevas con el bicarbonato, el huevo batido y la sal.

Formar tortitas con la masa y freírlas en aceite bien caliente.

Presentación:

Acompañadas con una taza de chocolate.

Ensalada árabe a la granadina

Una receta que nos lleva a los años esplendorosos de los califatos de al-Ándalus. Y que, según recoge Ángeles Díaz Simón en Recetas con historia, demuestra que: “Aquellos hombres del desierto estaban fascinados por las tierras verdes y húmedas de España”.

Ingredientes:

Dos lomos de bacalao.
Dos naranjas,
Una granada,
Aceitunas negras.
Una cebolla dulce.
100 cc de zumo de naranja.
100 cc de aceite de oliva.
Agua de azahar.
Un huevo cocido.

Elaboración:

Se deja desalar el bacalao entre 24 y 48 horas. Se desgrana la granada y se pone agua a hervir. Al llegar al punto de ebullición, se baja el fuego y se sumerge el bacalao un par de minutos. Hay que sacarlo con una espumadera, depositarlo en un plato con papel absorbente y dejarlo enfriar.

Mientras, se baten el aceite, el zumo de naranja y la mitad de los granos de la granada, hasta conseguir una emulsión homogénea.

Se cortan las naranjas peladas en rodajas y también la cebolla en rodajas finísimas. Luego, sobre un plato con una base de crema de naranja, se colocan las rodajas de naranja, las láminas de bacalao, las aceitunas negras y las rodajas de cebolla. Después hay que espolvorearlo todo con la yema de huevo rallada y unos granos de granada.

Presentación:

Se sazona el plato con unos hilos de aceite de oliva virgen y se le da un toque de agua de azahar.

Guisado malicioso... un manjar romano

Este plato revela que la gastronomía romana era muy tosca, según relata Germaine Blond en su Historia pintoresca de la alimentación.

Ingredientes:

Acelgas.
Puerros.
Apio.
Bulbos.
Caracoles.
Mollejas de pollo.
Salchichas.
Embutido.
Vino.
Aceite, vinagre y agua.
Hojas de malva.
Ciruelas.
Pimienta.
Apio de monte.
Jengibre.
Huevos.

Elaboración:

Se cortan las acelgas en láminas finas y se cuecen junto con los puerros, el apio, los bulbos y los caracoles. En fuego aparte, las mollejas de pollo y las salchichas. Se coloca todo en una fuente untada con aceite.

Las salchichas, caracoles, embutido de cerdo y ciruelas se cortan en trocitos. Luego, se remojan en vino, aceite y vinagre, y se deja hervir.
Durante la cocción se añade pimienta, jengibre y pelitre. Todo, mezclado con huevos.

Presentación:

El plato se sirve con una salsa de vino de pasas y aceite.

El gazpacho de la Duquesa de Alba

De la mano de la escritora Eva Celada, autora de La cocina actual de la Casa de Alba, nos adentramos en los fogones del palacio sevillano de Dueñas para descubrir esta receta andaluza, aristocrática y nutritiva.

Ingredientes (4 personas):

1 melón grande (de unos 2 kg).
100 cc de aceite de oliva.
El zumo colado de dos limones.
Un ramillete de menta fresca o hierbabuena.
Una pizca de pimienta molida.
Unas gotas de Tabasco (opcional).

Elaboración:

Se corta la pulpa del melón en dados y se mezcla con las hojas de menta y el resto de ingredientes. Se tritura todo con la batidora hasta que quede muy fino. Si quedara muy espeso, se puede añadir agua fría.

Se pasa la mezcla resultante por el chino, para que quede ligera, y se sirve en cuencos o boles individuales, dejando que se enfríe antes de comer.

Presentación:

Debe servirse muy frío, decorado con menta picada. También admite costrones de pan tostado, e incluso tocino frito picado muy fino, como si fuera perejil.

Madame Pompadour y el erotismo gastronómico

Las crónicas más antiguas hablan de cómo los efluvios de la cocina pueden arrastrar a las pasiones más ardientes. Por ejemplo, parte de la sensualidad que despertaba madame de Pompadour, amante oficial del rey francés Luis XV, residía en sus habilidades culinarias. El monarca enloquecía de pasión cada vez que su amada le servía espárragos con una salsa de mantequilla, mayonesa y aceite de oliva.